京都・舞鶴かまぼこ嶋七NHK京都TV出演
  
京都・舞鶴の老舗かまぼこ屋嶋七 NHK京都TVに出演 ニュース610 
京いちにち「旬で彩る京の味」で舞鶴かまぼこと旬のかまぼこ料理紹介
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NHK京都 TVニュース610京いちにち「旬を彩る京の味」に出演しました

※「旬で彩る京の味」はNHK京都ニュース610
「京いちにち」の人気コーナー。
京の食材をテーマに、生産者やプロの料理人の方が
その素材を使った旬の簡単なお料理をご紹介しています。

NHK(京都放送)TVニュース610京いちにちの中の
旬を彩る京の味」というコーナーに
嶋七の4代目と 若女将が出演しました。

舞鶴かまぼこについてお話したこと、
番組でご紹介したその蒲鉾を使った旬のお料理についての
内容をご紹介します。

2005年 6月13日  NHK 京都 TV 
ニュース610 京いちにち」 「旬を彩る京の味」コーナー

  (出演時間は 7分半でした)

「旬を彩る京の味」〜かまぼこ〜 
京都府特産品の舞鶴の蒲鉾 と かまぼこを使った旬のお料理のご紹介
番組では時間の都合上ご紹介できなかったリハーサルでの内容も少し加え、
(とちったり、失敗したところを、ちょこっと 訂正しつつ(*^_^*)  
ご紹介いたします。





























 >> かまぼこレシピ

>> かまぼこの飾り切り

キャスター:
旬で彩る京の味。今日は、こちらかまぼこです!

見ているだけでぷりぷりした食感が伝わってくるようで、
彩りも鮮やかですね〜。

今日は、舞鶴でかまぼこ店を経営されている
4代目ご主人 嶋田克己さんと
奥様で 女将の 嶋田典子さんです。 

舞鶴といえば、かまぼこが有名なんですか?


〜舞鶴港の写真〜


4代目克己:
はい。舞鶴は天然の良港として新鮮なお魚に恵まれたこともあり、
江戸時代から、蒲鉾は作られ、今もなお受け継がれてきました。


キャスター:
どんな魚を使うんですか?

4代目克己:
舞鶴では、白グチという魚を 主に使います。
舞鶴の蒲鉾の特徴を出す上でも欠かせない お魚です。


キャスター:
素材にもこだわっている舞鶴のかまぼこ。
それでは、舞鶴のかまぼこづくりについてご説明いただきましょう。

4代目克己:
まずは、頭切り工程です。
お魚をひとつひとつ手作業で、頭を切り落とし、
丁寧に内臓を除去していきます。

キャスター:
まあ。ひとつひとつ、手作業で・・それは大変ですね〜


4代目克己:
それから、採肉し、お魚の身の部分だけを取り出します。
お魚の重量比 1/4 ほどしかとることができません。

次に 水に晒していきます。

このとき、不要な脂肪分や血液成分を除きます。
かまぼこの白さの秘密は、ここにあります。

4代目克己:
次は 練り工程です

塩、みりん、砂糖などを加えて、練りこんでいくわけですが、
天然原料を使っているので、
その時の季節や気温などに応じて練り具合を調整し、
職人の熟練した勘と技術が必要になってきます。


その後、成形し、高温、低温蒸し工程を得て、
最終製品へと出来上がります。




キャスター:
いつも新鮮なお魚を口にしている
地元の方の評判はいかがですか?

4代目克己:
はい、地元の多くの方にも食べていただいており、
地元では醤油をつけずに、
そのまま召し上がっていただくことが多いようです。


キャスター:
私も試食いたします。

わぁ。ぷりぷりっとした食感がいいですね。
それに、ふわっとお魚の香りが広がりますね。


4代目克己:
ありがとうございます。

この味が忘れられないと、
遠くからも、いろんなところからご注文をいただきます


舞鶴のかまぼこが一番といってもらえることが何よりも喜びです。



キャスター:
さあ、そんな手間暇かけた愛情たっぷりの舞鶴のかまぼこを
お料理していただきましょう。

まず はじめに、こんなものをご用意いただきました

こちらは?

若女将 典子:
かまぼこを使った 飾り切り になります。

キャスター:
彩り鮮やかなで、いろんな形がありますね。

若女将 典子:
ちょっと手を加えるだけで、目でも楽しんでいただけますので、
パーティなどにもよろしいかと思います


キャスター:
では簡単なものをひとつ紹介していただきましょう。

若女将 典子:
それでは、早速作っていきます。

まず、かまぼこ
を5mm、1cm、5mmの幅に
下1cm弱残して切ります。

次に両脇を開きまして、
真ん中の1cm幅のものを垂直に包丁を入れます。

このとき、先ほどと同じように、下1cm弱残して、
切り落とさないようにしてください。

そして、半分に切った真ん中の切り込みを開いて、
くるっと返し、楊枝で留めれば・・

はい、かまぼこの飾り切り「梅」の完成です。


キャスター:
これくらいなら、簡単で、私でもできそうですね。

では、次に女将おすすめの簡単料理をご紹介いただきましょう。

若女将 典子:
これからの季節にぴったりな
「かまぼことアボカド、きゅうりの梅和え」をご紹介します。

ず、かまぼこアボカド、きゅうりをそれぞれ、
1cm角に切ったものを用意します。
それぞれ食感が違いますので、楽しんでいただけます。

次に梅肉を用意いたしますが、
梅肉は酸味の強いものは、煮きりみりんやしょうゆ、鰹節などで
味を調えて、お好みの味にしてください。

これらを、梅肉で和えます。

はい、「かまぼことアボカドときゅうりの梅和え」の完成です。
とっても簡単ですよ。


キャスター:
早速いただきたいと思います。

(試食)

食感もいろいろで、・・おいしい。ホント絶品ですね〜。
それにかまぼことアボカドって、合いますね。

若女将 典子:
かまぼことアボカドはよく合うんですよ。

こちらに、つくりましたのは、応用編

「アボカドとかまぼこの手巻き寿司」になります
手巻き寿司パーティなどで、
お子様に喜んでいただけると思います。

キャスター:
この舞鶴のかまぼこですが、
どこに手に入れることができますか?


4代目克己:
はい、舞鶴かまぼこ協同組合まで
お問い合わせください


キャスター:
今日ご紹介したかまぼこ料理のレシピは、
NHK京都放送局ホームページ、
「オコシヤス京都」でも明日からご覧になれます。

みなさん、ぜひ舞鶴のかまぼこをご賞味ください。

以上、旬で彩る京の味でした。
 

NHKのTV出演 〜スタジオ収録  裏話

イラスト入りで、人やものの配置が・・

スタッフがみなさん、あまりにも若いのでびっくり。
さすがNHKさんだけあって、
礼儀正しく、きちんとしていて
しかも穏やかでテキパキしている
好印象の方たちばかりでした。


出演の記念品はやっぱりドーモくん。
娘さんがいるから・・と
クレヨンなどもたくさんいただきました


そのお優しい心遣いに感謝!

NHKスタジオでの収録は、まずはキャスターを含め、ディレクターとの
打ち合わせから始まります。

そして、内容の大まかな最終確認をします

それから、料理番組なので、最終的な調理準備スタート。

できるだけ、来る前に材料など切ってもってきていますが、
色の変わるアボカドだけは準備できず・・・
大急ぎで、リハーサル、カメラテスト、本番用と
3回分以上は用意。
盛り付けのお皿の最終確認や、かまぼこを盛り付けたり・・・

本当に忙しくて忙しくて、緊張する間もないまま
とうとうスタジオ入りの時間がきてしまいました。

スタジオに入ると、たくさんのモニターやライトに囲まれ、一気に緊張。
マイクをつけて、すぐにリハーサルに入ります。

リハーサルでは、3分ほどオーバーしてしまいました。
それで、どこを削り、どこを訂正するか、
構成をまた立て直します。

克己は、キャスターと息を合わせるため 何度も 練習します。
この練習が、緊張をより高めていくようでした。。

そして、その間にも、お料理やかまぼこはどんどん乾燥していきます。
手巻き寿司も作り直し、青しそを差し替えたりて、

本番スタートです。
本番5秒前・・・5,4,3,2,1・・・ 心臓がつぶれそう。。

本番中は、画用紙で、現場のディレクターやアシスタントの方が
指示を出してくださいますが・・・

あまりの緊張のあまり、それに気づく余裕もなく、
残り30秒前で「笑え!」という合図画用紙いっぱいに書いた
「ニコニコ顔」に気づきました。・・が、時すでにに遅し・・・・

引きつった怖い顔を、皆さんにさらしていたようでした。
本当に ごめんなさいね。。。


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